ملح البحر يغير مفهوم تناول الطعام الفاخر

في مطعم البحر الأبيض المتوسط في لوس أنجلوس، ديما، يملك الطاهي الرئيسي بلايك شايلز طبقين يحتويان على الملح.

        روبى زيجلر
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأ وزيت الزيتون العضوي، ينضم عنصر غذائي أكثر تواضعًا إلى قائمة الأطعمة الفاخرة: الملح.

يواصل الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد عرض أنواع مختلفة من الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميته. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع الملح العادي للمطاعم وتجار التجزئة والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

يُقارن مارك بيتيرمان، خبير الملح المعروف باسم سيلمييه، الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

يقول بيتيرمان: «بالنسبة للملح، الأمر نفسه الذي يجعل المنتج عالي الجودة. الجودة، الندرة، وسحر القصة المرتبطة به».

المزيد: موزة ملصقة بشريط لاصق قد تُباع بمبلغ 1.5 مليون دولار في المزاد

وفقًا لبيتيرمان، الملح الجيد لا يُضاف إليه مواد كيميائية ويُصنع بدون آلات ثقيلة أو عمليات صناعية أخرى.

يقول: «تُصنع تلك الأنواع من الملح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعلبة والمجمدة من علامات تجارية كبيرة».  «يجب أن يتمتع الملح الجيد بملف معدني معين، وهيكل بلوري، ومحتوى رطوبة. يجب أن يكون مقرمشًا حيث تريد المقرمش، قويًا حيث تريد القوة، وهادئًا حيث تريد الهدوء».

هناك على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: فلور دي سيل؛ الملح الأسود من أماكن مثل قبرص؛ الملح الآيسلندي؛ الملح المستخلص من هاواي في البيوت الزجاجية؛ الملح الياباني الناعم جدًا؛ وملح الرمادي أو سيل غريه من فرنسا، يقول بيتيرمان. في عام 2006، أسس بيتيرمان متجر ميدو، وهو متجر إلكتروني و بوتيك للملح يضم أربعة فروع، بما في ذلك بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية من الملح. وقد تضاعف حجم الأعمال خلال الخمس سنوات الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

يقول: «عندما بدأت، كان الملح البحري الجيد غريبًا. الآن، أصبح مكونًا رئيسيًا في المطبخ».

وفي مثال آخر على تزايد شعبيته، شهدت علامة الملح البحري على الإنترنت، بيوتيفل بريني سي، مبيعات بقيمة مليون دولار في عام 2023، ارتفاعًا من 20,000 دولار قبل بضع سنوات، وفقًا للمالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. تتخصص في إنشاء خلطات من الملح البحري الإسباني، مثل الفرنسية بيكنيك، وهي مزيج من الملح، ديجون، الثوم، وأعشاب بروفانس.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-e0de103d50-32af6b185b-8b7abd-ceda62)

قد يكون أغلى أنواع الملح هو أمثيثست الخيزران من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان، خبير الملح.

        برعاية مارك بيتيرمان

عملاء شيفيلد يشملون تيرنر كلاسيك موفيز والطهاة المعروفين مثل المتسابق في برنامج توب شيف كيفن جيليوس، الذي يملك عدة مطاعم في أتلانتا. تقول: «لقد صنعت ملحًا بالروزماري والعسل لاستخدامه على الفشار».

مورد آخر يلاحظ الاتجاه هو ليور ليف سيكارز، الذي يملك علامة التوابل على الإنترنت لا بووت ويقدم أكثر من عشرة أنواع من الملح البحري. يبيع سيكارز حوالي 5000 رطل من الملح سنويًا الآن، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دوجرز شوهي أوتاني يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. بيعه لكرة 50/50 بمبلغ 4.4 مليون دولار.

ينسب أصحاب الأعمال هذا الارتفاع في شعبية مكون قديم إلى جائحة كورونا، حيث بدأ المستهلكون المقيمون في المنزل في الطهي كهواية ورفعوا مستوى وجباتهم بكماليات مثل الكافيار والسلطعون. تقول شيفيلد: «عملنا حقق قفزة كبيرة حينها».

سبب آخر للاهتمام هو الأخبار عن الفوائد الصحية للملح عالي الجودة. يُشاع أن ملح الهيمالايا الوردي يساهم في تنظيم ضغط الدم وتقليل الالتهابات.

كما أن تكلفة الملح الممتاز تلعب دورًا. فأنواع الملح ذات الجودة العالية لا تتطلب أسعارًا مثل الكمأ أو الكافيار، وتعد من الرفاهيات المعقولة نسبيًا. ومع ذلك، فهي أغلى بكثير من الملح العادي. يقول بيتيرمان إن سعر الكيلوغرام من الملح العادي حوالي دولار أو دولارين، بينما يتراوح سعر فلور دي سيل الفرنسي بين 10 و20 دولارًا للباوند.

ومع ذلك، يقول بيتيرمان: «تكلفة الحصة الواحدة من الملح هي بضع سنتات فقط، وهو جزء من سبب اكتسابها مزيدًا من الشعبية».

قد يكون أغلى أنواع الملح هو أمثيثست الخيزران من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان. كما أن الكمأ الأسود وأنواع الملح الرقيقة من اليابان أغلى أيضًا، حيث تصل إلى حوالي 180 و86 دولارًا للباوند على التوالي.

على مستوى المطاعم، تشير الأدلة القصصية وارتفاع المبيعات من علامات الملح الفاخرة للمطاعم إلى أن الطهاة يدمجون المكون في أطباقهم أكثر اليوم مما كانوا يفعلون قبل خمس أو عشر سنوات.

يسعى بيل بيت، الطاهي التنفيذي في تافيرن أون ذا غرين في نيويورك، لتحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ أن تولى إدارة المطبخ قبل حوالي تسع سنوات. يقول: «إحدى الطرق التي أستخدمها لتحقيق ذلك هي باستخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق».

على سبيل المثال، يحصل طبق البوراتا مع الطماطم المشوية على نار والفينيس على رشة من ملح موراي ريفوردي الوردي من أستراليا، والذي يضفي إشراقة على طعم الطماطم. أما اللحوم المشوية، مثل ريب آي تومهاوك لاثنين، فتُغطى بملح سيل غريه الفرنسي.

يقول بيت: «الملح هو علامتي على الطبق». وبما أن هذه الأنواع من الملح غير مكلفة لإضافة نكهة، فإنه لا يضطر لرفع سعر الأطباق كما يفعل مع تحسينات الكمأ أو الكافيار.

في مطعم ديما في لوس أنجلوس، يملك الطاهي الرئيسي بلايك شايلز طبقين يتضمنان الملح. يُقدم لحم واغيو كيروي الياباني، الذي يمر بتجفيف لمدة 45 يومًا، مع ملح الدخان الأحمر من الخشب الصمغ، الذي يقول إنه يضيف نكهة مدخنة بجانب تقنية الشواء بالفحم. للحلوى، يقدم ديما آيس كريم ناعم مصنوع من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص — يمنح النهاية الحلوة نغمة معدنية جميلة، يقول شايلز.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونجيريتش ملح الهيمالايا في مشروب بولن + سموزي في abcV في حي فلاتيرون، والذي يضيف عمقًا للمشروب. وفي مطعم Salt، الذي يقع في فندق ريتز كارلتون في أميليا آيلاند، فلوريدا، يخلق الطاهي أوكان كيزيلباير وفريقه أنواعًا من الملح المنقوع مثل البارميزان بالكمأ والشيبوتلي ليشتريها الضيوف ويأخذوها إلى منازلهم ويبرزونها في مطبخهم.

يجب على أي شخص متشكك في أن الملح الفاخر قد يكون غير مرغوب فيه بسبب ملوحته المفرطة أن يتخلص من تصوراته الخاطئة، وفقًا لبيتيرمان. «تحتاج إلى قليل منه لإحداث تأثير»، يقول. «سوف يجعل أي طعام يرنّ ويغني».